Nói đến ẩm thực Nhật Bản, món đầu tiên phải nhắc đến là Sushi. Vượt lên trên phạm vi một món ăn truyền thống, bên cạnh Sumo và Kimono, Sushi đã trở thành một trong ba biểu tượng của đất nước Mặt trời mọc.
Thật ngạc nhiên khi biết rằng món ăn mang phong vị Nhật Bản sâu sắc, có lịch sử từ hơn 1000 năm trước này, lại được chế biến từ những nguyên liệu hết sức đơn giản và thân thuộc với người dân đảo quốc: cá tươi sống và cơm.
Vào khoảng thế kỉ thứ 7, cơm chỉ được dùng nén bên ngoài cá tươi để muối cá. Sau 2 tháng đến 1 năm là có thể lấy cá muối ra ăn. Sau này, công đoạn muối được rút ngắn bằng cách trộn dấm gạo với cơm và người ta bắt đầu phát hiện ra hương vị độc đáo của lớp cơm chua bên ngoài khi ăn kèm với cá.
Bước nhảy của Sushi được thực hiện vào cuối thế kỉ 19, khi nghệ nhân Hanaya Yohei đến từ Ido Tokyo gói một lát cá tươi sống trong một lớp cơm chua tạo thành một món ăn nhanh phục vụ khách ngay tại quầy. Loại thức ăn này nhanh chóng trở thành một loại Sushi phổ biến nhưng như thế có nghĩa Sushi luôn có gỏi cá như nhiều người lầm tưởng. Chính xác nhất, Sushi là sự kết hợp giữa cơm chua và các thành phần gia vị khác
Cơm chua là loại cơm rắn hơn một chút so với cơm nấu bình thường. Muốn vậy, cơm phải nấu bằng nước nóng với ít nước hơn và quan trọng nhất là cơm phải được làm nguội nhanh khi vừa chín tới bằng cách đảo qua đảo lại trong các thùng gỗ to, sau đó cơm đã nguội được tẩm với dấm gạo. Trong văn hóa Nhật Bản, Sushi được nâng lên một loại hình nghệ thuật vì cách bày biện của món ăn này cũng quan trọng như hương vị của nó. Các nghệ nhân làm Sushi ở các vùng khác nhau trên đất nước Nhật gói tay, cuốn hay đổ khuôn rồi cắt thành các lát vừa ăn bày biện trên các đĩa tạo ra nhiều màu sắc tự nhiên và các hình thù khác nhau ở giữa các lát cắt như hình con bướm, con chuồn chuồn, hay hình bông hoa. Mỗi nghệ nhân bày theo phong cách của riêng mình và họ phải mất nhiều năm trời khổ luyện công phu để sáng tạo ra các món Sushi “ngon từ mắt ngon đi”.
Gạo là thành phần chính của món sushi. Nếu bạn quan sát món sushi nigiri với cá ngừ đỏ, bạn sẽ thấy miếng cá được lạng mỏng chỉ dày khoảng 5mm (1/4inch), nhưng ngược lại, cơm được nắm tròn chiều cao tới khoảng 2 cm (gần 1 inch). Cơm chiếm 80% miếng sushi và được trang trí bằng các thực phẩm khác, đôi khi cũng không nhất thiết phải là hải sản, nguyên liệu này chỉ chiếm 20%.
Nhiều người nghĩ rằng, sushi ngon được quyết định bởi sự tươi sống của miếng cá. Nhưng không phải như vậy. Sự thật, cơm mới là yếu tố chính làm nên một món sushi ngon. Lựa chọn từng hạt gạo ngon và loại hải sản, chuẩn bị sơ chế nguyên liệu, thực hiện và các gia vị để làm cơm là các bước làm nên một món sushi hoàn hảo.
Dấm gạo (sumeshi) phải có màu trắng đạt độ chuẩn, với màu trắng sáng ngời (không phải màu sáng trong suốt) như những hạt ngọc trai được phôi thai ở dưới những tầng sâu ngoài đại dương. Những hạt gạo được chọn để chế biến sushi phải là những hạt hình bầu dục, tròn, mập mạp, cùi dày, ánh màu sáng bóng không giống màu của kim cương mà giống ánh sáng của ngọc trai. Khi đem làm giấm thì có vị thơm ngọt. Khi ăn sushi, điều đầu tiên cần lưu ý là nhiệt độ, bạn không nên làm lạnh sushi rồi mới ăn, bởi vì khi ăn sushi lạnh, có thể sẽ gây cảm giác hơi khó ăn. Không quá khó để kết hợp các hạt cơm thành một nắm tròn, nắm cơm cần lèn chặt tay, nhưng không nên ấn mạnh tay ở những góc cạnh đầu cuối vì sẽ làm hỏng hình dáng ban đầu của nắm cơm. Mỗi hạt gạo được lựa chọn như thế nào tuỳ thuộc vào sự tinh tế và am tường của mỗi người, ví dụ như có người thích hạt gạo thật tròn, dẻo… Nhưng dù lựa chọn thế nào thì bắt buộc gạo làm cơm Sushi phải kết hợp được thật tương xứng với những nguyên liệu đi kèm, nếu không bạn sẽ thất bại ngay từ lần làm món đầu tiên. Tôi chắc rằng, bạn có đủ kinh nghiệm để làm nigiri mà không làm cho món này bị biến dạng kỳ dị. Nếu món nigiri không giống như hình dáng bạn mong muốn thì chỉ có thể do các nguyên nhân như: chất lượng gạo kém, chế biến dở hay ấn tay quá mạnh khi quấn sushi với mành tre.
Sushi Hương vị bí ẩn:
Hương vị của sushi thật khó lòng diễn tả bằng từ ngữ như thế nào cho đúng, cho đủ. Mùi hương của sushi phảng phất vị mằn mặn của muối, vị chua của dấm và vị ngọt của đường. Mỗi miếng sushi cùng với các gia vị độc đáo tạo nên những câu chuyện đầy bí ẩn về xứ sở Phù Tang. Các yếu tố làm nên điều kỳ diệu của sushi là ở hương thơm ngọt tự nhiên của cơm và sự pha trộn khéo léo của hyđrat cacbon, dấm, muối và đường. Vị chua trong món sushi là rất cần thiết, nó làm nên sự đặc biệt của món sushi cá và hải sản, tạo nên sự cân bằng giữa iốt và chất béo. Còn muối thì mang lại cho sushi một hương vị khác lạ, vị chua và ngọt tạo cho sushi cảm giác rõ ràng hơn. Đường giúp tăng độ dẻo, mềm cho cơm và sự kết hợp của muối và đường tạo nên độ bóng sáng và vị thơm ngon có một không hai của cơm sushi.
Cơm sushi nghĩa là sự đa dạng đồng hành cùng với nhau tạo nên một cơm sushi cá ngừ nướng hương vị riêng: cá sạch đã được tinh chế và lạng mỏng; màu da cá phải sáng, thân mềm và thật tươi; cá ngừ đỏ rất giàu chất sắt; các loại động vật có vỏ (sò, ốc, vẹm…) giàu iốt; tôm cua ngọt và nhiều canxi; cá chình thịt dày rất ngon… Cơm Nhật không những có thể thích nghi với tất cả những hương vị khác nhau đó mà còn bổ sung dưỡng chất cho cơ thể con người.
Nhưng, tất nhiên không phải loại gạo nào cũng làm cơm sushi được. Loại gạo tốt nhất, theo những đầu bếp làm sushi là loại gạo có hạt tròn, mập, hạt gạo càng nhỏ càng có vị béo ngậy. Chúng có khả năng hấp thụ được gia vị và gạo phải được nấu với lượng nước ít hơn so với cơm nấu ăn bình thường. Nếu gạo không được tròn, mập nghĩa là không cung cấp đủ dưỡng chất cho cơ thể, cùi gạo không dày và không có độ bóng sáng, trơn nhẵn, khi đó nấu cơm lên, hạt cơm sẽ rất khô. Nếu cho quá nhiều nước, thì sẽ làm cho cơm nhão sền sệt không ăn được.
Các loại Sushi:
Sushi là món ăn Nhật Bản nổi tiếng được nhiều nơi trên thế giới biết đến nhất. Đây cũng là món ăn rất được người Nhật ưa chuộng và họ thường rủ nhau đi ăn sushi vào những dịp đặc biệt.
Từ thời Edo, sushi là món cá ướp với giấm. Ngày nay, sushi là món ăn gồm cơm và cá giấm. Có rất nhiều loại sushi, những loại được ưa chuộng nhiều nhất là:
Nigirizuhi
Là một miếng cơm hình chữ nhật được ốp với một miếng cá ở phía trên. Có rất nhiều loại nigirizushi, những loại phổ biến nhất là được ốp với cá ngừ, tôm, lươn, mực, bạch tuộc, và trứng rán.
Gunkanzushi
Là một kiểu sushi với cơm được nặn theo hình cái chén nhỏ, bao bên ngoài bằng rong biển khô. Có rất nhiều loại gunkanzushi, những loại phổ biến nhất được phủ bởi nhím biển hoặc nhiều loại trứng cá ở phía trên.
Norimakizushi
Là kiểu sushi với cơm được quấn tròn bằng rong biển, bên trong nhân có nhiều thành phần khác nhau. Loại này có thể thấy được bán ở các cửa hàng Nhật bản ở nước ngoài rất nhiều, nhưng không phổ biến nhiều lắm ở bên trong nước Nhật.
Temakizushi
Là loại sushi được nặn theo hình nón, bên trong là cơm, các loại hải sản và rau
Oshizushi
Inarizushi
Là loại sushi rất đơn giản và là loại sushi có giá rẻ nhất, gồm cơm được nặn rồi gói bằng lớp vỏ aburaage (đậu phụ rán).
Chirashizushi
Là món sushi gồm hải sản, nấm và rau được phủ lên trên cơm.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét